Glaube geht durch den Magen

Zwischen Weihrauch und Weinkeller, Psalmen und Speisekammern liegt ein oft übersehenes Kapitel europäischer Kulturgeschichte: die Klosterküche. Was nach asketischer Entsagung klingt, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen als erstaunlich sinnlich – besonders in der Schweiz, wo reformierte Nüchternheit und klösterliche Genussfreude eine eigenwillige Verbindung eingingen.

Wer an Klosterküche denkt, sieht karge Holztische, hartes Brot und dünne Suppe. Und ja, Verzicht war Programm. Die Regel des heiligen Benedikt im Kloster Einsiedeln predigte Masshalten, nicht Masslosigkeit. Fleisch war vielerorts tabu und teuer, Fastenzeiten vor Weihnachten und Ostern strukturierten den Speiseplan. Doch Askese bedeutete nicht Geschmacklosigkeit. Im Gegenteil: Die Beschränkung schärfte die Kreativität.

Fasten – Gerichte aus Zeiten der Not

Klöster waren landwirtschaftliche Innovationszentren. Sie legten Kräutergärten an, perfektionierten die Käseherstellung und pflegten Rebsorten. Der Tête de Moine (Mönchskopf) stammt aus der Abtei Bellelay im Berner Jura. Mönche entwickelten diesen halb harten Käse und nutzten ihn teils als Zahlungsmittel. Im Umfeld des Klosters Engelberg wird seit dem Mittelalter Käse produziert. Die Basler Mehlsuppe, eng mit der vorösterlichen Fastenzeit verbunden, wird während der Basler Fasnacht traditionell serviert.

Bier galt als «flüssige Nahrung» und war während der Fastenzeit erlaubt, weshalb es beim Klerus beliebt war. Und der Wein? Ohne ihn wäre keine Eucharistie denkbar. Klöster wie St. Gallen, Muri und Disentis betrieben systematisch Weinbau. Und selbst das Schweizer Rachenkratzer-Ricola geht auf die klösterliche Heilskunde zurück. Emil Richterich liess sich beim Mixen seiner Kräuterrezeptur vom traditionellen Klostergarten inspirieren.

Der Skandal um die Wurst

Die eigentliche kulinarische Zäsur kam mit der Reformation. Als Huldrych Zwingli in Zürich gegen die Heiligenverehrung wetterte, traf es nicht nur Altäre, sondern auch die strenge Fastenzeit. Auslöser der Reformation war ein Wurstessen im Haus des Druckers Froschauer am 9. März 1522, bei dem Zwingli anwesend war. Am ersten Sonntag der Fastenzeit war Fleisch streng verboten. Der Bruch mit der Fastenzeit markierte den Bruch mit dem alten Glauben.

Das Wurstessen provozierte bewusst Kirche und Obrigkeit. Zwingli zwang den Zürcher Rat, Stellung zu beziehen. Für Zwingli war klar: Fasten sollte freiwillig sein. In seiner Schrift «Von Erkiesen und Fryheit der Spysen» argumentierte Zwingli, Fastengebote seien menschliche Traditionen, nicht biblisch begründet. Für ihn stand die Freiheit des Christenmenschen im Mittelpunkt.

Die reformierte Tradition setzte auf Schlichtheit, Arbeitsethos und Disziplin. In Städten wie Zürich und Basel verschwanden viele Klöster oder wurden säkularisiert. Ihre Ländereien gingen in städtischen Besitz über. Doch die Rezepte blieben. Aus klösterlicher Vorratshaltung entstand eine bürgerliche Küche: saisonal, regional, protestantisch – bodenständig, effizient, ohne barocken Zierrat.

Typisch sind Gerichte wie Gerstensuppe, die mit wenig Fleisch auskommt, oder einfache Käsekuchen, deren Wurzeln in klösterlichen Backstuben liegen. Auch das berühmte Birnbrot – gefüllt mit getrockneten Früchten und Nüssen – trägt die Handschrift einer Küche, die Vorrat und Frömmigkeit verbindet. Haltbarkeit galt als Tugend, Verschwendung als Sünde.

Glaube und Gaumen

In katholischen Gegenden feierte man mit opulenten Speisen, während die reformierte Tradition eine bewusst reduzierte Esskultur pflegte. Das Abendmahl, zentraler Akt reformierter Liturgie, kam ohne Weihrauch und goldene Kelche aus. Brot und Wein genügten. Symbolik statt Spektakel. Im 19. und 20. Jahrhundert bekämpften protestantische Kreise den weit verbreiteten Alkoholismus. In vielen reformierten Kirchgemeindehäusern wurde lange Traubensaft statt Wein ausgeschenkt.

Doch die Ironie der Geschichte bleibt: Gerade die protestantische Arbeitsethik förderte wirtschaftlichen Erfolg – und damit Wohlstand. Aus der einstigen Nüchternheit wuchs im 19. und 20. Jahrhundert eine selbstbewusste Schweizer Gastronomie, die Qualität über Quantität stellt.

 Vielleicht liegt in dieser Verbindung aus Glaube und Gaumen ein Stück Schweizer Identität. Zwischen Fasten und Festmahl entstand eine Küche, die nicht von Exzess, sondern von Balance erzählt. Sie ist nicht laut, nicht exzentrisch, nicht verschwenderisch – aber beständig.